خانه تازه های سلامت تغذیه و سلامت

آشنایی با محبوب ترین خوراکی دو قرن اخیر

184
در زندگی به بسیاری افراد برمی خوریم که یک جمله کلیدی برای زندگی شان دارند و یکی از جمله های محبوب این است که «اگر شروع کردی تا انتهایش باید بری، باید.» اما شاید موقعیتی که بیشتر از همیشه این جمله را سرلوحه عمل مان قرار می دهیم زمان خوردن چیپس باشد. دست خودمان نیست، در بسته اش را که باز می کنیم و بوی سیب زمینی به مشام مان می خورد باید تا انتها پایش بایستیم، باید تمامش کنیم و هزار درود بر مخترع این خوراکی ترد که زیر دندان مان خرد می شود، بفرستیم.دم آن مشتری گرم که در سال ۱۸۵۳ به سیب زمینی سرخ کرده رستوران دریاچه ماه ساراتوگا در ایالات متحده انتقاد کرد و آشپز عصبانی مخترع آن برای انتقام از مشتری سیب زمینی هایش را به شکل چیپس امروزی خرد و پرنمک و برشته کرد. خوراکی که امروزه با توصیه متخصصان تغذیه می دانیم روغن و نمک فراوانش باعث پوکی استخوان، بیماری های قلبی و عروقی می شود و باز هم از خوردن آن و خاطره بازی با مدل های قدیمی و سنتی مثل چیپس سنتی باغستان و استقلال دهه ۶۰ دست بر نمی داریم.

 

محبوب ترین خوراکی دو قرن چیست؟

پدر و پسر محبوب قرن را می شناسید؟ می دانید محبوب ترین خوراکی قرن از کجا آمد و چطور به وجود آمد؟ بد نیست بدانیم این ورقه های نازک و طلایی از کجا آمدند. در قدم اول چیپس را نمی توان بدون پدر خوش طعمش تصور کرد. سیب زمینی سرخ کرده پدر چیپس امروزی است؛ پدری که در اواخر قرن ۱۸ توسط توماس جفرسون در ایالات متحده معرفی شد. او این کشف را از پاریس آورده بود و خیلی زود سیب زمینی سرخ کرده او مورد استقبال مردم ایالات متحده قرار گرفت و در اوایل قرن ۱۹، سیب زمینی سرخ شده آنقدر محبوبیت پیدا کرد که وارد فهرست غذایی رستوران ها شد.

 

تولد چیپس به خاطر انتقام آشپز

و اما چیپس چطور اختراع شد؟ داستان ساده ای دارد که نشان می دهد انتقاد از آشپز و انتقادپذیری یک آشپز تا چه حد می تواند ثمربخش باشد. یکی از شب های زمستان سال ۱۸۵۳ در رستوران دریاچه ماه در ساراتوگای ایالت نیویورک شخصی همراه شام، سیب زمینی سرخ شده سفارش داد. پس از دریافت غذا این شخص که ظاهرا کوریلیوس وندربیلت نام داشت با اعتراض به اینکه سیب زمینی ها خوب سرخ نشده اند و چندان ترد نیستند آنها را به آشپزخانه پس فرستاد.

جورج کرام، سرآشپز رستوران که از این انتقاد حسابی عصبانی شده بود برای تمسخر، سیب زمینی ها را به نازکی کاغذ برید به شدت به آنها نمک زد، دوباره سرخ شان کرد و محصول را به این خیال که غیرقابل خوردن است سر میز وندربیلت برد اما دستپخت کرام به جای یک غذای بی مصرف، یک شاهکار از آب درآمد و به همین راحتی چیپس اختراع شد.

 

چیپس وارد ادبیات غذایی می شود

قدیمی ها یک ضرب المثل دارند که می گوید «تا تنور گرم است باید نون رو چسباند.» کرام کسی که چیپس را اختراع کرد مطمئنا این ضرب المثل را سرلوحه زندگی خود کرد و بعد از اینکه صاحب رستوران دریاچه ماه این خوراکی را وارد فهرست غذای خود کرد، کرام نیز رستوران خودش را باز کرد که سیب زمینی نازک سرخ شده اش را به شهرت رساند. کرام اسم این اختراع را به یاد رستوران اول چیپس ساراتوگا گذاشت (چیپسChips جمعChip به معنی ورقه و لایه نازک است) به این ترتیب نام چیپس به طور رسمی وارد ادبیات غذایی شد و به زودی رستوران های دیگر نیز شروع به عرضه آن کردند.

 

طویله؛ اولین کارخانه چیپس پزی

همیشه در روزهای اول هر اختراعی امکانات کافی و وضعیت مناسبی ندارد، چیپس نیز از این قاعده مستثنا نبوده است. ویلیام تاپندون از اهالی اوهایو برای اولین بار چیپس سیب زمینی را از رستوران به مغازه های خواربارفروشی برد. در سال ۱۸۹۵ او فروش چیپس را به خواربار فروشی های محل شروع کرد و وقتی کارش گرفت، طویله اش را به اولین کارخانه چیپس سیب زمینی دنیا تبدیل کرد.

کم کم مصرف چیپس آنقدر زیاد شد که در اولین سال های قرن بیستم چند شرکت و کارخانه بزرگ، برای تولید انبوه آن بنا کردند. امروزه چیپس سیب زمینی در شکل ها، مزه ها و مارک های مختلفی تولید و عرضه می شود که بعضی از آنها به جای ورقه های سیب زمینی از قطعه های ریز به هم پیوسته آن استفاده می کنند.

 

پرینگلز؛ محبوب ترین برند چیپس در دنیا

شعار تبلیغاتی پرینگلز «once you pop, you just can’t stop » است که به معنای «وقتی بازش کنی دیگه نمی تونی بس کنی» است و اکثر کسانی که این چیپس را یک بار هم خریداری کرده اند می دانند این شعار چه می گوید. اما پرینگلز از کجا آمد؟ چیپس سیب زمینی پرینگلز اولین بار در اکتبر سال ۱۹۶۸ در ایالات متحده وارد بازار شد و حدود هفت سال بعد عرضه آن در سطح بین المللی شروع شد.

حکایت های مختلفی درباره نام پرینگلز شده است که یکی از آنها مربوط به شخصی به نام مارک پرینگلز است که در سال ۱۹۳۷ روشی در فرآوری سیب زمینی را در ایالات متحده به ثبت رساند و بعدا توسط شرکت P&G برای بهبود مزه سیب زمینی خشک شده و فرآوری شده مورد استفاده قرار گرفت. پرینگلز در دنیا جزء سه برند محبوب چیپس سیب زمینی است.

این برند در سال ۲۰۱۲ به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس) واگذار شد و امروزه در بیش از ۱۴۰ کشور جهان به فروش می رسد و درآمدی سالانه معادل ۱/ ۴ میلیارد دلار دارد. در حال حاضر چیپس پرینگلز در ابعاد مختلف در ایران به فروش می رسد که قوطی های کوتاهش حدود ۱۲ هزار تومان است.

 

خوشمزه ترین چیپس جهان

به ادعای محققان، این خلال های سیب زمینی حاصل فناوری قرن ۲۱، با هر خلال سیب زمینی یا چیپسی که تا به حال خورده اید، فرق دارد. از لایه بیرونی حسابی تردی که زیر دندان صدا می دهد گرفته تا مغز حسابی نرمی که در دهان تان آب می شود.

به گزارش ساینتیفیک امریکن، ماکسیم بیلت و جانی ژو همراه عده ای دیگر از محققان سرآشپز (از جمله کریس یانگ) در آزمایشگاهی در واشنگتن دست به آزمودن راه های متنوع برای تولید چیپس های خوشمزه تر زده اند.

آنها سیب زمینی ها را با آب نمک ۲ درصد در خلأ بسته بندی می کنند که در حین جوشیدن دست نخورده باقی بمانند سپس سیب زمینی ها با همان دستگاهی که جواهرسازها و دندانپزشک ها استفاده می کنند، توسط امواج صوتی بمباران می شوند. امواج فراصوت ۴۰ کیلوهرتزی باعث می شوند سطح سیب زمینی ترک بخورد و با حباب هایی که به شکل هزاران تاول ریز روی سطحش ظاهر می شوند پوشیده شود.

خلال های سیب زمینی در مرحله بعد در خلأ خشک می شوند و بعد سرآشپز آنها را می گذارد تا با رطوبت اطراف سازگار شوند. حالا نوبت سرخ شدن است! سیب زمینی ها برای مدت کمی در روغن ۳۴۰ درجه فارنهایت ریخته می شوند تا شبکه در هم بافته نشاسته ای درون سیب زمینی به هم نزدیک تر شود. بعد از خنک کردن سیب زمینی ها، نوبت به آخرین مرحله می رسد. این دفعه سیب زمینی ها را ناگهان در روغن ۳۷۵ درجه فارنهایت می ریزند. بدین ترتیب آب درون ریزحباب های خلال های سیب زمینی ناگهان به بخار تبدیل شده و حجم سیب زمینی ها بیشتر می شود و به اصطلاح پف می کنند.

با تنها چند دقیقه غوطه ور ماندن در روغن، خلال های سیب زمینی ظاهر جذابی پیدا می کنند. شنیده ها حاکی است که آخرین کارگاه های چیپس سنتی فله ای که کشف شده در کارگاهی غیراستاندارد و غیر بهداشتی بوده است.

این چیپس ها در کارگاه های غیرمجاز با روغن های حرارت بالا و بدون رعایت استانداردهای لازم تحت عنوان چیپس خانگی به مغازه ها راه می یابند، درحالی که این محصولات مورد تایید وزارت بهداشت نبوده و تمام این موارد نشان از بی اعتبار بودن و بدون مجوز کار کردن این گونه کارگاه ها و تولید مواد آلوده به عنوان هله هوله روزمره بسیاری از افراد است.

 

کسی به کارگاه های چیپس پزی اهمیت نمی دهد

انگار برای کسی اهمیت ندارد چیپسی که در دهان می گذارند کجا پخته شده است. اگر از سوپری محله تان بپرسید چیپس های بدون نام و هویت در کجا پخته شده جوابی ندارد که به شما بدهد و حتی ممکن است سوال شما درنظرش بیراه و کم ارزش باشد حتی اگر از کسانی که چیپس خانگی می فروشند بپرسید، باز هم جوابی ندارند که به شما بدهند. شاید دلیل این رفتارها این باشد که همه می دانند چیپس از خوراکی های مضر است. با این حال تعداد بسیار زیادی کارگاه چیپس سنتی غیربهداشتی و غیر قانونی در شش ماه اول سال توسط نیروی انتظامی کشف و پلمب شده است.

 

دبیر انجمن تغذیه ایران درباره چیپس چه نظری دارد؟

یک میان وعده خطرناک

چیپس یکی از خوراکی هایی است که همیشه و در همه حال محبوب است. چه زمانی که در جاده چالوس هستید و دورهم می خوانید «یک عمر جاده شمال منتظر عبور ماست» و چه زمانی که حوصله تان سر رفته و کاری ندارید انجام دهید. لحظه ای که دل تان می خواهد یک ورق چیپس بردارید و صدای خرچ خرچ خرد شدنش را در دهان تان بشنوید فکرش را هم نمی کنید چندین و چند ضرر پشت این خوراکی ترد و خوش طعم وجود دارد.

 

میان وعده ها را جدی بگیرید

دبیر انجمن تغذیه ایران، دکتر برلیانت بزرگمهر به اهمیت میان وعده ها در تغذیه روزانه اشاره می کند و می گوید: «ما اگر میان وعده مصرف کنیم در وعده های ناهار یا شام مجبور به پرخوری نیستیم، پرخوری افراد به دلیل خالی بودن معده شان صورت می گیرد و موجب می شود در روز تنها سه وعده صبحانه، ناهار و شام بخورند. اگر میان وعده مختصری بین وعده های اصلی مصرف کنند برای شان بسیار مفید است. میان وعده ها هم جلوی اشتهای کاذب را می گیرند، هم از پرخوری جلوگیری کرده و هم به تامین قسمتی از نیازمندی های تغذیه روزانه کمک می کنند.»

 

میوه های تازه و خشک جایگزین چیپس شود

دکتر بزرگمهر در ادامه با اشاره به انتخاب میان وعده مناسب می گوید: «یادمان باشد میان وعده را نباید سنگین بخوریم به عنوان مثال بهتر است از این میان وعده ها استفاده کنیم؛ چند عدد میوه تازه فصلی یا میوه های خشک مثل انجیر، آلو، آلبالو، برگه خشک یا مغزدانه ها یا آجیل بدون نمک یا یک ساندویچ خانگی کوچک مثل پنیر، گردو، خیار، گوجه فرنگی، کاهو و مقدار کمی مرغ.» در ادامه این دکتر متخصص تغذیه هشدار می دهد: « در مصرف میان وعده ها به هیچ عنوان افراط نکنید زیرا موجب چاقی می شوند، همچنین نباید آنها را زمان نزدیک به وعده های اصلی مصرف کرد، چون جلوی اشتها را می گیرند و به هیچ عنوان نمی توانند جانشین وعده اصلی باشند.» دبیر انجمن تغذیه ایران درباره میان وعده های آماده فرآوری شده ای که جوان ها، نوجوان ها و کودکان بسیار به آن تمایل و علاقه دارند، می گوید: «مصرف میان وعده هایی چون چیپس، پفک، انواع کیک ها و نوشابه و مانند اینها به هیچ عنوان مفید نیستند.»

 

چیپس چه ضربه هایی به سلامت ما می زند؟

دکتر بزرگمهر توضیح می دهد: «چیپس ماده اصلی اش سیب زمینی است و قاعدتا باید از خانواده سبزیجات باشد اما ما در گروه های تغذیه به دلیل چربی و نمک فراوان، آن را در گروه متفرقه تعریف می کنیم. چربی بالا باعث چاقی می شود و افزایش چربی های عروقی و اختلالات قلبی عروقی را ایجاد می کند. از طرف دیگر نمک زیاد چیپس فشار خون را بالا می برد، به سلامت قلب و عروق لطمه می زند، باعث پوکی استخوان می شود و جذب ثانویه کلسیم را در کلیه ها کاهش می دهد؛ یعنی باعث دفع کلسیم از طریق ادرار می شود. نمک زیاد به رشد صدمه می زند، در نوجوانان و جوانان موجب نرمی استخوان می شود و در میانسالان و افراد سالمند پوکی استخوان به وجود می آورد؛ ضمنا باعث ایجاد ورم می شود و وزن را بالاتر نشان می دهد.»

 

برای بازگشت چیپس های غیربهداشتی جا باز نکنیم

در گزارشی میدانی که در سطح شهر گرفته بودیم یک نفر اشاره به سم کشنده چیپس کرد. دکتر بزرگمهر در این باره توضیح داد: «ممکن است چیپس ها حاوی سم آکریلامید باشند، این سم خطرناک اغلب در غذاهایی که با حرارت بالا فرآوری می شوند، وجود دارد. آکریلامید با خطر بروز اختلالات در سیستم عصبی و احتمالا بروز سرطان در ارتباط است، البته همه چیپس ها اینگونه نیستند.

در این راستا ممکن است ماهی ها هم به خاطر آلودگی دریاها، این سم را داشته باشند.» این متخصص تغذیه درباره چیپس های سنتی که به همان شکل و شمایل قدیم به صورت فله ای روی سینی وسط خیابان به بعضی میدان های شهر بازگشته اند می گوید: «نباید این چیپس ها برگردند. چیپس هایی که وزارت بهداشت از رده خارج کرده است نباید به بازار برگردند و باید نظارت دقیق تری صورت گیرد و این چیپس ها و ترکیب شان باید مشخص و آزمایش شوند تا بتوانیم درباره شان نتیجه گیری کنیم.» دبیر انجمن تغذیه ایران در آخر به خوانندگان نشریه سیب سبز توصیه کرد: « بهتر است خود ما سیب زمینی را در خانه سرخ کنیم و چیپس مصرف نکنیم.»

 

چیپس چگونه آماده می شود؟

در مرحله بعدی دکتر بزرگمهر به عدم آگاهی ما از نحوه آماده سازی چیپس اشاره می کند و می گوید: «سیب زمینی ها را در ظرف های بزرگ سرخ کن با روغن بسیار می ریزند و حرارت می دهند سپس بیرون می آورند و می گذارند روغن سرد شود و سه یا چهار بار، گاهی بیشتر با همان روغن سیب زمینی ها را سرخ می کنند که این شیوه بسیار برای سلامت مضر است. اگر روغن چند بار سرد و گرم شود برای سلامت خوب نیست. نحوه درست کردن چیپس از لحاظ بهداشتی به سلامت لطمه می زند و بهتر است میان وعده های مفید را جایگزین چیپس کنیم.»

شقایق طباطبایی / مجله سیب سبز

 

 

* تولید چیپس با طعم انار، گیلاس و مرغ!

 

 

 

کانال زیبایی شبره
<
loading...

پاسخ ترک

لطفا نظر خود را وارد کنید
لطفا نام خود را اینجا وارد کنید